THÀNH PHẦN CỦA LÁ TRÀ

80% CƠ THỂ BẠN LÀ NƯỚC - VẬY CÒN LÁ TRÀ THÌ SAO?

1. Nước:
Nước trong nguyên liệu trà là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu trà khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến trà. Nếu nguyên liệu trà bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên liệu trà nhiều hoặc ít đều làm cho lá trà bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến trà cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất trà đen.

2. Hợp chất phenol (tanin):( hay Tannin)
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của trà đặc biệt là trà đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, trà nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn.
Trong sản xuất trà đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho trà thành phẩm. Có 6 loại Catechin (bảng 1) chiếm khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trong lá trà tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằng benzopyran và pyron.
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin không chỉ có trong trong trà mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho, và chocolate. Nhưng trà là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG.

3. Caffein:
Công thức cấu tạo của Caffein:
Ankaloid chính của trà là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống. Caffein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5- trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất khô trong lá trà tươi.

Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước trà xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng thành phẩm.

4. Protein và acid amin:
Protein trong búp trà phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá trà tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước trà đen. Nhưng trong chế biến trà xanh protein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất trà xanh.

Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong trà. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho trà đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho trà xanh.

5. Carbohydrates:
Trong thành phần Carbohydrate của trà, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm cho trà.

6. Các chất màu:
Các chất màu trong lá trà gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin), Carotenoid, Chlorophyll. Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu cho thành phẩm.

7. Vitamin và khoáng:
Trong búp trà chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt Vit C có rất nhiều trong trà, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình chế biến trà đen hàm lượng vit C giảm nhiều, còn trong trà xanh thì giảm không đáng kể. Vì vậy hàm lượng Vit C trong trà xanh thường cao gấp 10 lần so với trà đen.
Trong trà thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng.

8. Enzyme:
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến trà, đặc biệt trong chế biến trà đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp trà có 2 loại enzyme chủ yếu là:
– Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …
– Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men trà đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Trong chế biến trà xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến trà xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao.